Kjøp boken min HER!

I pølsebua



Grove landpølser
Pølseproduksjon står på programmet med ujevne mellomrom, og da hjelper det å ha en alletiders slakterforretning innen gangavstand.

Å legge hjemmelagde pølser på grillen er virkelig stor stas. Inviter gjerne venner til å være med på å lage pølsene, dette er sosial mat!

For å lage pølser trenger du noe utstyr. Flere kjøkkenmaskiner har både kjøttkvern og pølsehorn som tilleggsutstyr, og du vil ikke angre på å investere i dette.

Tarm fås kjøpt i kjøtt- eller slakterbutikker, f.eks ovennevnte slakterforretning på Torshov i Oslo. Kjøp ferdig skylt tarm og legg tarmen i vann en times tid før den skal brukes.

Bruk kjøtt med en del fett – jeg anbefaler minst 25%, for saftighetens og smakens skyld. Man kan selvsagt kjøpe ferdig kvernet kjøtt, men litt av sjarmen er å kverne kjøttet selv. Da kan du selv bestemme hvor grove pølsene blir, og du har full kontroll over råvarene.

Del kjøttet i mindre biter og mal det i kjøttkvernen. Bland deretter inn krydder og tilsett vann etter behov. Stek gjerne en liten testbit i stekepannen for å sjekke at smaken er slik du ønsker. Så er det endelig klart for å tre tarmen på pølsehornet og sveive i gang pølseproduksjonen.


det skal kvernes litt før man tester om krydderblandinga sitter som den skal..


 

Noen oppskrifter:


Julepølser / medister
1,2 kg tynnribbe, avsvoret og med alt fettet i behold
200 g spekk
1,5 ss salt
1 ts pepper
1 ts sennepspulver (eller sennepsfrø som du mortrer selv)
0,5 ts malt muskat
0,5 ts nellikspiker (pulverisert, evt støtt i morter)
0,5 ts ingefærpulver
0,5 ts kardemomme
50 g potetmel
6 dl helmelk
4 meter svinetarm er tilstrekkelig (gir medium tykke pølser)

Kjøttet (og spekket) behøver ikke mer enn en runde gjennom kverna etter min mening, men bruk da hullskiven med de smaleste hullene.
Tilsett deretter krydder. Spe gradvis med potetmel og melk til du føler farsen har den rette konsistensen.

PS! Oppskriften ovenfor gir pølser som er ganske ”løs” og fluffy i tekstur. Ekstra viktig derfor at du steker en liten testbit før du starter med selve pølsestappingen. Da får du både vurdert om kryddernivået er OK – og om du vil justere farsen en fastere retning.

”Vossakorv” i Torshov-versjon
1,8 kg lammekjøtt av bog, lårskiver, fårikålkjøtt eller lignende
300 g spekk
3 ss salt
0,5 ss pepper
1 ss sennepspulver (eller sennepsfrø som du mortrer selv)
1 ts spisskummen
0,5 ts malt muskat
0,5 ts ingefærpulver
3,5 ss potetmel
2 dl helmelk
2,5 ss røykaroma (om du ikke kan røyke pølsene selv)
4 meter svinetarm burde være tilstrekkelig (gir medium tykke pølser)

Kjøttet (i biter på størrelse med en fyrstikkeske eller mindre) og spekket blandes med krydderet og ”marineres” over natten. Deretter kvernes kjøttet på medium størrelse, en runde i kverna er nok for å få halvgrov konsistens.

Hvis du ikke har utstyr for å røyke pølser selv, smyger du nå inn røykaroma (ja det er juks, men det er 100 prosent naturlige ingredienser om ikke annet). Tilslutt vender du inn melk og potetmel, og arbeider dette inn i farsen.

Chorizo-pølser
1,5 kg svinekjøtt
200 g bacon
2 ss salt
1 ss sukker
½ finhakket rød chili uten frø
1 fedd hvitløk
1 ss chilipulver
1 ts pepper
2,5 ss røkt paprikapulver
ca 1 dl vann
ca 4 meter fåretarm (tynne pølser)

Sør-afrikanske Boerewors
2 kg storfekjøtt
500 g svinekjøtt
2 ss salt
1 ss pepper
1 ss nellik, malt
1 ss allehånde
½ dl eddik
2 ss koriander (hele frø ristes på tørr panne, og knuses i morter)
ca 4 meter fåretarm (tynne pølser)

Grove landpølser
1,5 kg storfekjøtt
600 g svinekjøtt
500 g spekk
2,5 ss salt
3 ts pepper
1,5 ss sukker
1 ss salvie, tørket
1 ss fennikel, tørket, hvorav halvparten knust i morter
1 ts muskat
0,5 ss kanel
0,5 ss nellikspiker, knust i morter
2 fedd hvitløk
1 dl vann (prøv deg frem på mengden)
ca 4 meter kroktarm (tykke pølser)

Til denne oppskriften kjører jeg omlag 20% av kjøttet gjennom den grove skiva, og resten på medium. Mange sverger til å kjøre to runder gjennom kverna, men selv foretrekker jeg litt grovere tekstur, og kjører kun en runde.
krydderblanding til grove landpølser
 

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Real Time Analytics