Kjøp boken min HER!

april 26, 2016

Pepper, petroleum og kattepiss.

Hvor kommer egentlig disse snåle duftassosiasjonene i vinen fra? Er det bare overdrevent kreative vinjournalister med markeringsbehov, eller har det sin naturlige forklaring?

KANSKJE HAR DU trukket på smilebåndet av kreative vinbeskrivelser som inneholder «armhuler i dampende harem», «svett damesadel» og «kattepiss på rosenbusk»? Eller du har kanskje stusset over mer nøytrale beskrivelser som kirsebær og jordbær. Nøtter, pepper, lær og lakris. Ja og så petroleum da. Gjengangere i vinspalter alle sammen. Og bare for å ha det på det rene først som sist. Det tilsettes ikke hverken jordbær eller kirsebær i vin. Aldri! Og heldigvis heller ikke petroleum eller lær. Vin er laget av druer. Intet annet. Så pust rolig ut – det er ikke kattepiss i vinen din.

DISSE ASSOSIASJONENE er faktisk ikke et resultat av vinanmelderens overdrevne kreativitet eller ønske om å fremstå spesiell – som regel ikke i hvert fall... Det har nemlig sin helt naturlige forklaring, selv om du ikke vil kunne finne disse duftene om du står og sniffer på en klase vindruer. Druer lukter bare druer, hverken mer eller mindre. De fleste aromaene oppstår nemlig i prosessen hvor drue blir til vin, og spesielt under de naturlige kjemiske prosessene som foregår i gjæringen. Det er i gjæringskaret de spennende tingene skjer og vinmagien oppstår – med tilnærmet talløse kjemiske forbindelser som gir duft og smak på vinen vi har i glasset.

LA OSS DERFOR titte litt nærmere på tre-fire av disse litt mer spesielle aromaene vi finner i vinanmeldelser og smaksnotater. En aldri så liten kjemitime om du vil. Med fascinerende molekyler, fremmedord som gir krøll på tunga og god vin – hånd i hånd.

PEPPER er en klassisk aromamarkør i druen syrah, spesielt hvis den har vokst opp i Nord-Rhône i Frankrike. Årsaken er rotundone - som er et såkalt terpen. Terpen igjen er et samlebegrep for kjemiske forbindelser som finnes naturlig i planteriket - spesielt i bartrær. Denne rotundone finner man som en eterisk olje (en olje som dunster lett) i både gran, furu og einerkvister. I tillegg til i en lang rekke urter – som basilikum, rosmarin, oregano og timian. Og ikke minst i pepperen. Fun fact: For hele en av fem mennesker «eksisterer» ikke denne duften, de er nemlig genetisk indisponert fra å lukte den pikante duften av rotundone.

PETROLEUM er en annen klassiker, og årsaken til denne aromaen skjuler seg bak det trivielle navnet trimethyl-dihydro-naphthalene. Slo tunga di også krøll på seg et par ganger nå? Da skjønner du kanskje at man i festlige lag nøyer seg med forkortelsen TDN for nettopp denne aromaforbindelsen. Lukten av petroleum er faktisk en svært utbredt aroma i viner laget på druen riesling. Selv om det ikke er slik at det lukter ren bensin, men snarere mer gummipreget – tenk nye gummistøvler eller ny vinyl/plastikklukt. Denne duften finner du likegodt i vellagrede tyske viner fra øverste hylle som du kan gjøre i enklere australske viner fra nederste hylle. Konsentrasjonen av et pigment i drueskallet kalt carotenoid (slapp av, behøver ikke pugges), avgjør hvor tydelig denne aromaen fremstår i selve vinen. Petroleumsduften blir normalt mer fremtredende ved lagring, og/eller hvis druene har hatt svært god tilgang på sol og varme under vekstsesongen. Da øker konsentrasjonen av dette pigmentet. Bak det ofte intetsigende og generiske begrepet «mineralsk» i et smaksnotat for en riesling, skjuler det seg ofte en god porsjon TDN.

KATTEPISS, eller de litt mer fristende aromaene som hyllebær, solbær, stikkelsbær og pasjonsfrukt er faktisk nære aromatiske slektninger. Mercaptaner kalles denne familien av dufter, og bak forkortelser som 4MMP, 3MH, 3MHA og MMB skjuler det seg nemlig duftforbindelser man ikke automatisk ville trodd var slektninger. Selvfølgelig er det i drueverdens bergenser vi finner disse overtydelige aromaene oftest – nemlig druen sauvignon blanc. Hvem ellers?

TOMATSTILK OG ANDRE GRØNNE ELEMENTER skyldes duftrikets superstjerne - pyrazinene. Dette er nemlig sannsynligvis det første fremmedordet vinnerdene lærer seg når de skal briljere med nyvunnet kunnskap om hvorfor en vin lukter som den gjør. Pyraziner er en gruppe aromaforbindelser som vi finner i en rekke druer, spesielt allerede nevnte sauvignon blanc, men også cabernet sauvignon. Og det er disse små aromarakkerne som står for de «grønne» aromaene i vinen – som tomatstilk eller tomatblad, grønn paprika, gress, grønne urter, erter og asparges. Dette er en aroma som i stor grad kan «styres» allerede ute i vinmarken – undermodne og tidlig høstede druer gir nemlig langt sterkere aroma enn fullmodne solslikkerdruer.

OBS! Vi mennesker fanger opp disse aromaene nokså ulikt. For enkelte kan duften av petroleum være overdøvende (meg inkludert), mens andre ikke kjenner disse i det hele tatt. For andre dufter igjen kan det være fullstendig motsatt. Vi er ulikt skrudd sammen slik, vi mennesker. Det er også en kjensgjerning at en trenet nese vil fange opp mer av de tidvis flyktige og subtile aromaene enn en som er kommet kortere i denne læringskurven.

JEG HAR samlet sammen ni viner som byr på litt av hvert fra disse ulike aromagruppene. Herlige, pepperpregete rødviner skapt for høstes viltmiddager, petroleumsduftende rieslinger som er fortreffelig til både krydret mat og skarpe oster. Og litt frisk hyllebærduftende sauvignon blanc – til sjømaten eller salaten.

Greywacke Sauvignon Blanc 2013 | Marlborough, New Zealand. | kr 219,90
Rett på sak i intens, klassisk newzealandsk stil. Det grønne urtepreget, tomatstilken - alt er der. Crisp og kjølig med plenty hyllebær. Flott munnvekt, slank men ikke mager. Saftig fruktighet, med smak av grønn og syrlig frukt. Inviterer til en ny slurk. Prakteksemplar for stilen.

Boschendal 1685 Sauvignon Blanc Grande Cuvée 2014 | Coastal Region, Sør-Afrika. | kr 159,90
Dufter engsyre og tomatblad, med innslag av lime. Vi har å gjøre med en pyrazin-vin, men det er diskret – og oppleves forfriskende snarere enn vulgært. Frisk, småfyldig og med nokså mild syre. Moderat intensitet, grønne epler og grapefrukt på smak. Sympatisk prislapp. [notatet gjelder 2013-årgangen]

Creation Sauvignon Blanc 2014 | Walker Bay, Sør-Afrika. | kr 188,50
Fruktdrevet og nokså ulik i stil fra de to foregående vinene. Langt mer moden fruktkarakter – hermetisk fersken og eksotisk frukt, snev hyllebær bak. Lite grønske å snakke om. Nokså fyldig, med et visst blomsterpreg i en småvarm utgang.

Schloss Johannisberg Grünlack Riesling Spätlese 2011 | Rheingau, Tyskland. | kr 439,90
Kiler blåmuggost-tilhengerne på smaksløkene med innbydende duft av honning, fersken, blomster og petroleum (nye gummistøvler). Saftig fin syre parerer sødmen, og ettersmaken bæres frem av sitronkaramell. Flott søtvin som ikke føles tungt på en flekk.

Eva Fricke Seligmacher Riesling 2013 | Rheingau, Tyskland. | kr 349,90
Ingen petroleum i denne friske vinen. Men hva gjør vel det når man ellers bys på nøtter, røyk, stein og solmoden frukt. Flott syre gir nerve fra start og løfter frem en lang, fast og intens finish. Fersken, grapefrukt, ananas og friske tropiske frukter regjerer smaksbildet.

Greywacke Riesling 2013 | Marlborough, New Zealand. | kr 229,90
Gummistøvler? Ja. Ikke overdøvende, men absolutt der. Honning og krydret tropisk frukt også. Snev av flint kan også spores. Syrefrisk, fyldig og sødmefull sitrusfruktighet på smak. En vin i halvtørr og sursøt stil – prøv til småspicy asiatiskinspirerte retter. Kimchi kanskje?

Courbis Cornas Champelrose 2012 | Rhône, Frankrike. | kr 299,90
En elegant Cornas tyllet inn i diskret pepper, slør av blomster, søt frukt og røstet treverk. Nevnte jeg lakris? Mørk og dyp stil, markerte tanniner. Drag av ristet kaffe i finishen. Drikk nå til pepperbiff, eller om noen år til et bredere utvalg av godbiter.

Pierre Gaillard Saint-Joseph 2014 | Rhône, Frankrike. | kr 239,90
Si hei til blomster og skogsbær, type krøkebær. Et ristet pepperpreg holder seg diskre som en ninja i bakgrunnen. Slank fruktig smak, med hint av fenalår. Saftig stil med et appetittvekkende mineralpreget saltinnslag. En real allrounder til høstens kjøttretter. [notatet gjelder 2012-årgangen]

Nicolas Perrin Saint-Joseph 2012 | Rhône, Frankrike. | kr 249,90
Liker du ikke duften av denne, er det en viss fare for at du og syrah aldri blir bestevenner. Pirrende duft av søte mørke bær, urter og innslag av vanilje og lakris. God friskhet fra kjølig mørk bærfrukt. Slank stil med tørrende lærtanniner. Flott lengde med smak av lakris, røyk og noe pepper.

------
Psst! Kan det friste med en maksimalt rabattert utgave av boken som gjør vinen bedre, altså boken HUSETS VIN! Den kan i så fall kjøpes her!

Psst2! Husk også å abonnere på nyhetsbrevet! Hver gang en ny sak publiseres på Husets vin - så spretter en mail inn i mailboksen din. Enkelt, ikke sant?

Psst3! Følg instagramkontoen @gunnarskoglund - det hender nemlig at entusiasmen tar litt overhånd når jeg smaker gode viner. Og da røpes disse gjerne der...

Psst4! Husets vin har rundet 4.800 følgere på Facebook. Men ser ingen grunn til å stoppe der! Plass til flere ombord - er du og vennene dine med på reisen?

------
[Artikkelen er tidligere publisert i utgave 3-15 av Matmagasinet NORD]
------

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Real Time Analytics