Bli med på vinmakerkurs - del 1

Drømmer du om din egen vingård? Ser du det romantiske i å arbeide ute i vinmarken om dagen, og smake direkte fra fatene i kjelleren på kvelden? Vel, da er du nok ikke alene. For det gjør nemlig jeg også.

Det man kanskje ikke tenker på, er at det handler om hardt arbeid. Og mye av den sorten. Det er høy grad av usikkerhet involvert; hvordan blir årets avling? Blir det avling i det hele tatt? Skadedyr, haglstorm, det er mange ting som kan gå galt. Er det i det hele tatt kjøpere til vinen min? Europa flommer over av usolgt vin, og lukrativt er det nødvendigvis ikke. Det er ikke uten grunn at det finnes et ordtak som sier "How do you make a small fortune? Start with a large fortune and then open a winery."

Men vi skal aldri slutte å drømme, og mulighetene for å være din egen vinmaker er faktisk absolutt til stede. Dette til og med i din egen kjeller, garasje, vaskerom eller lignende. Riktignok hjelper det betraktelig å bo i et område hvor det faktisk vokser vindruer, ja normalt kan man vel regne dette som en klokkeklar forutsetning.

La oss ikke hefte oss ved slike begrensninger, og min julegave til meg selv handlet nettopp om dette. Jeg meldte meg nemlig på kurset Garagiste Winemaking Course (småskala vinproduksjon) ved Stellenbosch University i Sør-Afrika. I 2011 feiget jeg ut. I 2012 var tiden inne for å vise handlekraft.

På selveste julaften registrerte jeg meg nemlig som kursdeltaker hos Department of Viticulture and Oenology ved universitetet i Stellenbosch. Kursavgiften ble betalt, og både flyreise tur/retur Cape Town og bosted ble bestilt. Målet skulle nås!

Åstedet - JH Neethlingsbuilding

2. februar 2012: Tiden for avreise var kommet, og timingen viste seg å være helt perfekt. Jeg forlot 10-15 minusgrader i Oslo, til tett over 30 grader i Stellenbosch. Noen få timer "fritid" første dagen ble brukt på å gjøre seg kjent i den trivelige universitetsbyen, og en rask lunch ble inntatt før tiden var inne for å rusle til skolen. En vidunderlig følelse, på vei til skolen i shorts og med helt nye joggesko for anledningen. Er det første skoledag, så er det første skoledag, og da har man gjerne nye sko på.

På skolebenken satt det 49 spente sjeler, inkludert meg som hadde forvillet meg ca 10.500km fra det høye nord. Ikke fritt for at det ble litt oppmerksomhet og attpåtil applaus, da det under presentasjonsrunden fremkom at det for første gang i kursets sjuårige historie var en nordmann til stede. Det ble hevet noen øyenbryn over det faktum at jeg hadde reist halve jorda rundt kun for denne kurshelga, bare for å returnere hjem umiddelbart etterpå.

Under presentasjonsrunden kom det frem at flere av deltakerne hadde forsøkt å lage egen vin tidligere, dog med høyst varierende resultat. "Dangerous to drink" var skrekkeksempelet, mens andre hadde endt opp med 100 liter eddik. Blant deltakerne var det til og med et ektepar som nettopp hadde fått levert tre tonn druer hjem på døra!

Kurset var delt inn i tre deler: en solid dose teori, demonstrasjoner i skolens kjeller, og smaking. Kursholderen var Dr. Wessel du Toit, foreleser ved Stellenbosch University, og en ivrig garagiste på fritida.

Første kvelden ble innledet med en rask gjennomgang av egenskapene til de vanligste druene, samt en rekke ulike kloner av disse. Forelesningen forøvrig åpnet mykt, og vi smakte på nyinnhøstede druer fra både Sauvignon Blanc, Muskatell og Pinotage. Proppfulle av smak, og vesentlig mindre på størrelse enn de druene vi finner i butikken hjemme. De ”snurpet” godt, i og med at vindruene har forholdsmessig mer skall enn fruktkjøtt.

Pinotage-druer.

Jeg lærte også at prisen for druer av god kvalitet koster mellom 2200 kr og 6000 kr pr tonn. Det er jammen ikke mye, tatt i betraktning at du for dette får ca 500 liter vin (667 helflasker).

Kvelden ble avsluttet på smakerommet, og der smakte vi på vann. Ja du leste riktig. Vann. Og dette i ikke mindre enn 11 ulike varianter. En svært lærerik seanse.

Nerd alarm! Her bør jeg skynde meg å opplyse om at jeg i de påfølgende sju korte avsnittene går litt nærmere inn på dette. Spol forbi disse sju om du føler det blir litt i overkant å lese om elleve variasjoner på vann.

#01: Rent vann

#02: Vann tilsatt 5% etanol (ren alkohol)

Bortsett fra den tydelige aromaen fra alkoholen, var det interessant å observere hvor mye mer fyldig vannet føltes med den lille mengden alkohol som ble tilsatt.

#03: Vann, etanol og tartaric acid (vinsyre)

#04: Vann, etanol og malic acid (melkesyre)

Mennesker opplever visstnok disse to syrene ulikt, og klassen var delt nokså på midten med hensyn på hva man følte var surest.

#05: Vann, etanol, tartaric acid og glukose (druesukker)

#06: Vann, etanol, tartaric acid og fruktose (fruktsukker)

I likhet med "syretesten" over, to ulike leirer her over hva som ble oppfattet som mest søtlig.

#07: Vann tilsatt methoxypyrazine. Kjemiske forbindelser i druen, og. det som gir de vegetale tonene i Sauvignon Blanc og Cabernet Sauvignon.

#08: Vann tilsatt thiol. En annen kjemisk forbindelse som vi finner naturlig i noen druer, og som bl.a. gir tropiske aromaer, f.eks. av pasjonsfrukt.

#09: Vann tilsatt terpenes. Ytterligere en naturlig kjemisk forbindelse. Gir preg av sitrusfrukt.

#10: Vann tilsatt amylacetate. Den naturlige kjemiske forbindelsen som gir fra seg duft av neglelakkfjerner eller banan.

#11: Vann tilsatt whisky lactone. En kjemisk forbindelse som påføres vinen fra eikefatene den (ofte) ligger på. Ga fra seg tydelig aroma av kokosnøtt.

Til sist, før det ringte ut for kvelden, så smakte vi på vin. En Chenin Blanc duftende av tropisk frukt. Laget i skolens øvingskjeller, i et kvantum på kun 20 liter. Den kommersielle gjærsorten "Vin 7" var anvendt, en gjærsort som fremhever de tropiske fruktaromaene (thiols, vann #08 ovenfor).

Det er ikke ferdig med dette, å nei du. Men en liten pust i bakken er på sin plass. Vi fortsetter i morgen med siste del. Hva skjer videre?

Hva foregår bak her tro?