17.mai nærmer seg - og med det selveste høysesongen for bobler. Sammen med nyttårsaften selvsagt! Men husk at bobler er like relevant året rundt, enten det er en helt vanlig tirsdag i februar, bryllupsdag, eksamensfest eller årets første sommerdag på terrassen. Bobler diskriminerer ingen, og oppgraderer de fleste situasjoner.
CHAMPAGNE ER FAKTISK DIN BESTE VENN når det kommer til å matche vin til mat, legg det på minnet først som sist. Med uovertruffen anvendelighet er det min trygge nødhavn når noe virkelig utfordrende befinner seg på tallerkenen. Hemmeligheten bak disse allroundegenskapene ligger først og fremst i metoden vinen lages etter, men også de ulike smaksretningene og druesammensetningene vinen kan inneha. Står du fast? Bobler er svaret.
Magien skapes i de minimum 15 månedene vinen er i direkte kontakt med bunnfallet under andregangsgjæringen på flasken, ofte mye lengre. Under dette oppholdet dannes små kremete bobler, komplekse aromaer utvikles og vinen plukker opp en viss umamikarakter fra nedbrytingen av de døde gjærcellene i bunnfallet. Det er i denne fasen (autolyse) at de spennende gjæraromaene oppstår, enten det er i retning fersk gjærbakst, kjeks eller for eksempel brioche. Umiddelbart høres det kanskje ikke så sexy ut å ligge med døde gjærceller. Men det er nettopp denne umamikarakteren som skaper en perfekt bro i møtet med matretter preget av denne vinutfordrende femte grunnsmaken. En smak som vi særlig finner i matvarer som speket mat, tørket kjøtt, hummer, tomat, sopp, lagret ost som for eksempel parmeggiano. For å nevne noen.
I tillegg bidrar også vinens faste syrefriskhet, og boblenes oppfriskende egenskaper til at nettopp champagne løfter de fleste retter, og krasjer med de færreste. Når det er sagt, for guds skyld glem tørr champagne til sjokolade, jordbær og liknende. Det blir aldri annet enn mislykket, fordi sødmen i maten forsterker syren i vinen, og gjør dette til et overgrep mot både smaksløkene og vinen.
NÅ ER DET IKKE BARE champagne som lages etter denne metoden, kalt tradisjonell metode. Alle mulige franske viner med fornavnet cremant utsettes for samme fremgangsmåte. Den store forskjellen er at kravet til opphold på bunnfallet er langt kortere, og et helt annet oppvekststed. Som oftest mangler de derfor nerven, kompleksiteten og potensialet til sin berømte kusine i nord, noe som reflekteres i prislappen. Det samme gjelder også for den spanske slektningen cava. Identisk metode, men moderate minimumskrav til blant annet tid på bunnfallet medfører en enorm kvalitetsforskjell blant disse vinene. Flytende gummistrikk på sitt verste, men også viner som fint konkurrerer skulder med skulder med sin franske slektning, champagne.
Italienerne har heller ingenting å skamme seg over i dette selskapet, og lagringskravene til for eksempel franciacorta er faktisk strengere enn for champagne med sine minimum 18 måneder for «standardvarene». De er gjerne mer fruktpreget i stilen, og har du ikke prøvd franciacorta til fenalår har du gått glipp av noe. Litt mindre kjent er den sydtyrolske regionen Trentino, hvor vinene stilmessig befinner seg et sted i mellom franciacorta og champagne. En svært undervurdert region med flere viner av bestekompiskvalitet.
STORSELGEREN PROSECCO er også italiener, dog en langt enklere utgave enn sine slektninger ovenfor. Det er ikke så rart, da produksjonsmåten er langt billigere, og andregangsgjæringen foregår i store ståltanker i stedet for på flaske. Dermed bevares den umiddelbare pærepregete fruktigheten, på bekostning av kompleksitet. Dette gjør at prosecco ofte kan fremstå som vinens Paradise Hotel-deltaker, mye overflate og lite dybde. Dropspreget fruktighet er stikkordet, litt for ofte også med en kommers og tydelig touch av restsødme for å skjule en litt sparsom vinkvalitet. Unntak finnes selvsagt, og det er ikke umulig å finne frisk og ren prosecco som utfører oppdraget sitt ut til fingerspissene. Et oppdrag det er viktig at noen påtar seg. Nemlig å ta i mot i døra, smile og hilse velkommen på en uformell, liketil og imøtekommende måte.
INGEN ANDRE er så dyktige på å forvalte merkevaren sin som Champagne. Alle andre som prøver seg med ordspill som kan ha noe som helst likhet med navnet Champagne møtes med trussel om søksmål. Visste du for eksempel at Tromsø-bryggeriet Mack produserte en kullsyreholdig leskedrikk med navn Fruktchampagne fra 1895 frem til 2003? Dette likte franskmennene dårlig, sabler ble raslet med, og i dag er det navnet «Fruktsjimpanse» som pryder etiketten. Blant de utvalgte godbitene denne gang er det ingen spor av brus fra Tromsø, derimot ti andre hyggelige musserende opplevelser for smaksløkene dine.
Legras et Haas Grand Cru Blanc de Blancs Brut 2008
Champagne, Frankrike | 355,00
Kjølig og klar med ren duft av epler, svakt innslag av sjø og en fin floral parfyme som rammer det hele inn. Opptrer strømlinjeformet i munnen, slank med delikate og lett kremete bobler. Livlige toner av sitron og grapefrukt i en fast, lang finish. En forfriskende vin som sitter godt. Flott som oppgradert aperitiff, eller til havets skatter, fortrinnsvis de med hardt skall.
Krug Grande Cuvée Brut
Champagne, Frankrike | 1249,90
Et ikon og benchmark innenfor kunsten å blende champagne. Kompleks duft etter nærmere sju års opphold på bunnfallet. Sjenerøs og smaksrik som få, samtidig fullstendig uten å overdrive. Sofistikert. Byr på en myriade av spennende aroma – nøtter, krydder, søtbakst, sopp og både unge- og mer utviklede frukttoner. Forsiktige og myke bobler, flott syrlig utgang. Harmonisk, og viser en bredde og lengde få viner forunt. Drikkes alene for kontemplasjon, eller flott råvarer som hummer, sjøkreps eller lyst kjøtt.
Larmandier-Bernier Premier Cru Terre de Vertus Non Dosé 2009
Champagne, Frankrike | 419,90
Lei av skrinn non dosage uten frukt til å stå i mot syra? Prøv denne, for slik smaker et strålende utført eksemplar av rasen. Fire år på bunnfall og spennende kompleksitet i aromabildet som byr på brioche, litt fat, urter, hint av sjø og moden sitron, nærmest syltet. Flott strammende og frisk syre. Slank med svakt oljepreget og pirrende tekstur, meden grapefruktbitter utgang. Biodynamisk balansekunst. (notatet basert på 2008-årgangen)
Fleury Blanc de Noirs Brut
Champagne, Frankrike | 354,90
En champagne i en relativt ung og fruktdrevet stil, preget av røde epler med et svakt innslag av autolyse i form av gjærbakst. Småkraftig og kremete mousse og en syrefrisk finish. Forfriskende fin som aperitiff eller allround sjømat. Biodynamisk.
Valéry Robert Cuvée Prestige Rosé Brut
Champagne, Frankrike | 299,90
Får neppe drahjelp av etiketten der den står i butikkhylla, men innholdet overleverer på roséchampagnefronten. Utpreget aromatisk, med krydrete røde bærtoner, og et fint steinmineralsk innslag. Fyldig mousse, god fruktsødme og spretten syrefriskhet. Tørr utgang preget av grapefrukt. Tre år på bunnfall gir dybde i smaken. Inviterer til en slurk til, og etter den slurken kan den fint serveres til lyst kjøtt, spekemat eller kanskje en delikat lammefilet?
Monte Rossa P.R. Blanc de Blanc Brut
Lombardia, Italia | 279,90
Duftmessig et floralt og delikat uttrykk, relativt nedtonet og med hint av pikante grønne urter. Nokså avrundet, ”snill” og litt varm stil med smak av karamellisert eple. Saftig og myk syre, drikkevennlig både som aperitiff, eller til hvit fisk.
Robinot Fête Em Bulles 2013
Loire, Frankrike | 259,90
Ufiltrert såkalt ”naturvin”. Men du kan slappe helt av, det lukter ikke hest, bare tiltalende søtbakst, solmoden sitrusfrukt, honning og et lite snev av sider. Livlige bobler og en oljepreget tekstur som spiller fint med. Flott lengde, med smak av honningmelon, blomster og grapefrukt. Frekk sak, velegnet som aperitiff eller til blandede småretter.
Trevisiol Prosecco Valdobbiadene Brut
Veneto, Italia | 162,00
Befriende fravær av tidligere nevnte Paradise Hotel-takter. Klassisk pærepreget duft ja, og nesten litt krydrete i retning estragon. Myke bobler, noe underliggende sødme som pakkes fint inn og balanseres av leskende syrlighet. Floral utgang. Gjør en strålende jobb i velkomstkomiteen, og serveres gjerne godt avkjølt (6-8 grader).
Camillo Donati Rosso Della Bandita 2013
Emilia Romagna, Italia | 165,00
Frekk musserende rødvin som bringer en god dose mørke bær og blomsterduft til bordet, ispedd sjokolade og et hint av gjær. Tørre, faste tanniner som holdes i sjakk av de små boblene. Lett bitter utgang. Snasen matvin til pizza, spekemat og rustikke retter. Eventyrlysten? Ta turen!
Casa Belfi Colfondo Prosecco 2013
Veneto, Italia | 151,00
Uklart utseende, og det skal være slik! Dette er en prosecco laget i tradisjonell stil. Naken, naturlig og usminket, uegnet for reality-TV. Modne frukttoner, grapefrukt og frekt innslag av lakris. Gjennomført forfriskende med leskende syrespill og dette lakrisinnslaget også i halen. Inviterer til en slurk til. Og ja, bunnfallet er helt naturlig. Virvl det opp om du vil «beefe» opp vinen og gjøre den litt mer kompleks, eller la flaska stå oppreist litt før du heller fra den. Det er smak og behag, akkurat som med bunnfall i håndverksøl. Økologisk.
Psst! Er du blant de omlag 4.000 følgerne til Husets vin på Facebook?
[Artikkelen er tidligere publisert i utgave 1-15 av Matmagasinet NORD.]
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar