At talentet er uomtvistelig, er enkelt å konkludere: han er regjerende nordisk mester for vinkelnere, og har også en rykende fersk andreplass fra det norske mesterskapet i bagasjen. Etter fire år på Lysebu utøver han nå fra 1.februar sommelierfaget på Ylajali, restauranten som endelig har fått sin høyst velfortjente Michelinstjerne! Hils på Simon Zimmermann, som for tiden mer enn gjerne åpner både naturviner og oransjeviner på hjemmebane.
- ÅPENBARINGSVINEN – FINNES DET EN SLIK? Ja, jeg husker faktisk godt den første ordentlige vinen jeg smakte. Twin Islands Sauvignon Blanc fra New Zealand var den som fikk snøballen til å rulle, og siden det har jeg bare kjøpt mer og mer vin.
- MED ET KJØKKEN I LANDETS YPPERSTE ELITE, ER JO OGSÅ VINMENYEN SVÆRT VIKTIG. HVORDAN JOBBER DERE MED DENNE? Vi prøver oss frem, smaker mye, og fokuserer på å matche rettens dybde, syrenivå og smaksaromaer. Det er balanse det hele handler om, og å balansere vinen opp mot retten (og omvendt). Vi tester flere viner til nye retter, og samarbeider godt med kjøkkenet med hensyn til matchingen av mat og drikke. Vi gir oss definitivt ikke kun med bare en grei match, det skal være perfekt, uttrykker Simon kategorisk.
- EN GOD VINLISTE, HVORDAN SER DEN UT? En god vinliste for meg trenger nødvendigvis ikke være stor, og den kan like godt inneholde bare 20 røde og 20 hvite, som hele 1500 varelinjer. Har du spennende viner fra gode produsenter er ikke dybden og mengden så viktig.
- HVA «BUZZER» FOR TIDEN / HVA SPØR GJESTENE ETTER? Her på Ylajali går det jo veldig mye i Burgund. I tillegg har det i grunnen vært en trend ganske lenge med italiensk rødt og (tysk) riesling. Generelt ser vi også stadig mer rødt og hvitt fra Østerrike. Ekstra gledelig for meg det i og for seg, sier mannen med den østerrikske stamtavlen med et lurt smil.
- HVIS DU KIKKER INN I KRYSTALLKULA - HVA BLIR DET NESTE? Jeg aner en gryende genuin interesse for kvalitetsviner fra den «nye verden». USA spesielt, men også fra land som New Zealand, Argentina ikke minst, samt Chile og Sør-Afrika. På enda lengre sikt ser jeg for meg hvitviner fra Sentral-Europa, og ikke nødvendigvis bare Østerrike, men også fra for eksempel Ungarn og Slovenia.
- OPPSKRYTT, KJEDELIG ELLER GLEM DET. HVA SKAL VI DRIKKE MINDRE AV? Amarone, sier Simon uten å nøle. Det er ikke en vinstil jeg er særlig begeistret for, overekstrahert og alkoholisk. Ellers, så finnes det selvsagt mye god Chablis, men også veldig mye dritt, også i Sancerre for den saks skyld. Og du kan finne vin til 120-150 fra eksempelvis Østerrike (høykostland til tross), som holder like god kvalitet som viner til 160-200 kroner fra merkevareområdet Chablis, understreker Simon.
- ETT ÅR. OG ET HELT ANNET STED. HVOR VILLE DU JOBBET DA? Eleven Madison Park, på Manhattan i New York. Enorm drikkeliste, og et regelrett maskineri av en trestjerners Michelinrestaurant. En artig ting, som kanskje ikke mange vet, er at du faktisk kan gå inn dit å bare spise «barmeny» (den markedsføres nemlig ikke). Da velger du simpelthen en liten tre-retter fra den store tastingmenyen.
- TIL PIZZA, VIN ELLER ØL? Øl, og særlig surøl! Litt fruktig surøl er perfekt til å skjære gjennom alt fettet fra osten, samt spille med tomatsausen og den særegne smaken fra skinken.
- HVOR GÅR DU SELV UT OG SPISER PÅ FRIKVELDER? Jeg liker Le Benjamin veldig godt. Popolare har også en veldig god vinliste, hvor man kan gjøre noen kule funn. Pjoltergeist har jo en fantastisk vinliste, og veldig bra mat. Vil du ha ærlig, god og rustikk mat, så skal du gå på Lokk. Der har de også mye spennende å velge fra, av både vin, brennevin og øl.
Psst! Her finner du alle de tidligere 'sommeliersnakkene'!
Litt mer psst! Er du blant de snaut 2.500 som allerede følger Husets vin på Facebook?
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar