[Publisert i utgave 4-13 av Matmagasinet NORD.]
Noen mat- og vinkombinasjoner er bedre enn andre, langt bedre faktisk. Men hvorfor?
Det er bare å erkjenne at det på hjemmebane råder litt andre rammebetingelser enn det vi forventer på restaurant, og det er regelrett utopi å forvente at jeg skal kunne finjustere hvert enkelt vinvalg ned til millimeterpresisjon i eget kjøkken. Samtidig er det ingen grunn til å overlate drikkevalget fullstendig til tilfeldighetene, og dermed gjøre smaksløkene våre til en arena for et kulinarisk «bad taste party».
Suksessoppnåelse innenfor mat- og vinkombinasjoner kan for enkelthets skyld grovt inndeles i tre hovedkategorier: (1) Magi, (2) Harmoni og (3) Begredeli’. Magi oppstår i grunnen langt sjeldnere enn man skulle tro, samtidig er det heldigvis relativt enkelt å skape harmoni, så fremt man er bevisst på noen enkle prinsipper. Disse prinsippene handler hovedsakelig om smak, nærmere bestemt balansering av de fem grunnsmakene.
La oss derfor se litt nærmere på hvordan disse grunnsmakene påvirker opplevelsen av vinen, gjennom å forsterke og dempe dens ulike elementer. Glem ikke at garnityret og sausen ofte er det som utfordrer vinvalget, kanskje i større grad enn kjøtt- eller fiskestykket midt på tallerkenen.
SALT er blant verktøykassas viktigste hjelpemidler. For det første fremhever selv moderate mengder salt matens egensmak. I tillegg løfter saltet også frem fruktigheten i vinen, og får den til å fremstå litt mykere og rikere. Vinen blir vennligere stemt, og noe av brodden på vinens stramhet, syre og bitterhet slipes elegant vekk.
SYRLIGHET er vinens andre bestevenn, og det er ikke helt uten grunn at italienerne ofte presser litt sitron over kjøttstykket før det serveres. I likhet med saltet løfter litt syre matens egensmak opp ett hakk. Og i møtet med vinen vil syre i maten også dempe friskheten fra selve vinen, og samtidig øker opplevelsen av både fruktighet og rikhet. Ha derfor alltid en sitron tilgjengelig, for å danne en elegant bro mellom det som er på tallerkenen og i glasset. Obs! Pass opp for overdrevent bruk av salt og syre, da dette medfører at vinen kan føles flat og slapp.
BITTERHET er derimot en utfordring da den forsterker vinens egen bitterhet. Bitterhet er gjerne mest fremtredende i garnityret, og vi finner det i velkjente råvarer som rosenkål, oliven, samt rå grønnsaker og salater. Prøv en stram rødvin sammen med litt «al dente» rosenkål, og kjenn hvordan vinen endrer karakter og strippes for sjarm.
RAMPEGUTTENE SØDME OG UMAMI er i utgangspunktet noen lettlikte sjarmører. Men overfor vin er dette kranglefanter som krever ekstra oppmerksomhet, og de er ofte ansvarlige når det krasjer fullstendig i munnen. Det disse to smakene har til felles er at de forsterker effekten av bitterhet, stramhet, syre og den brennende følelsen fra alkohol. I tillegg «stjeler» de freidig nok vinens fruktighet og fylde. Typiske umamikilder er varmebehandlet sopp, asparges, tomater, tørket og/eller røkt kjøtt og fisk. Blandingskrydder med MSG kan derfor med hell unngås. Til søte desserter bør vinen derfor ha et søtere utgangspunkt enn matretten, hvis ikke havner den automatisk i sur- og tverravdelingen. Et praktfullt eksempel på en smaksmessig skrekkhistorie er gelegodteri og barolo – 100 prosent grusomt!
ET TRIKS for å parere effektene fra sukker og umami er å tilkalle heltene syre og salt. Et dryss salt på sjampinjongen, eller en syrlig saus til aspargesen gjør underverker.
Utover å balansere disse grunnsmakene, finnes det en hel rekke brytere vi kan skru på for ytterligere finjustering. Fet mat trives sammen med syrefrisk vin, det renser munnhulen og skjerper appetitten. Råvarer med intens egensmak krever vin med tilstrekkelig intensitet for ikke å bli overkjørt, og lette matretter vil helst ha en litt lettere vin ved sin side. Pass også opp for svært sterk mat, brennende chili utfordrer vinen på tilsvarende måte som umami og sødme.
UANSETT, glem ikke at fremskritt skapes når vedtatte sannheter utfordres. Smaksløkene våre er forskjellige, og vi opplever gjerne både smak og tekstur noe ulikt. «Bending the rules» er halve moroa, og eksperimentering er artigere enn teori! Flere kjærlighetsmøter ved matbordet er målet, og de følgende 11 vinene har gode egenskaper til å skape flere slike møter.
Mullineux White 2012
Swartland, Sør-Afrika
Kr 239,00.
Lokker med diskret og kompleks duft av grønne og gule epler, blomster, fennikel og muskat. Subtil og forførende fremtreden også på smak, hvor vinen har en oljeaktig fylde uten at den fremstår overveldende rik. Innslag av honning i en avslutning båret frem av dempet syrefriskhet og fast steinpreget mineralitet. En vin som handler mer om tekstur enn heftig aroma, og etterlater smaksløkene tryglende om en slurk til. Allroundvin til delikate retter av skalldyr, hvit fisk og lyst kjøtt.
Chateau Couhins-Lurton 2011
Bordeaux, Frankrike
Kr 319,80.
Intens og litt stram aroma av solbærblad, stikkelsbær, nesler og grønne urter. Stramheten og intensiteten finner vi igjen også på smak, vinen kjæler ikke med smaksløkene men griper heller heftig tak og holder fast – en «old school» skolefrøken av en vin. Noe fatpreg trer frem i en ellers frisk finish, godt balansert av den konsentrerte fruktigheten. Litt lufting er ikke dumt, og vinen virker også å være et riktig spennende lagringsprosjekt. Laks og asparges er spennende matfølge. (notatet basert på 2006-årgangen)
Lamblin Chablis Premier Cru Fourchaumes 2011
Burgund, Frankrike
Kr 196,00.
Sjenerøs duft med sitrus og epler i front og florale toner i bakgrunnen. Fersk og voksaktig syrlig fruktighet som smyger seg rundt i munnhulen. Fast steinpreget mineralitet i en finish som borger for kvalitet. God fruktkonsentrasjon og syrestruktur å spille på, både til møtet med sjømaten men også for lagring på mellomlang sikt.(notatet basert på den friskere og strammere 2010-årgangen)
Klein Riesling S Trocken vom Kalkmergel 2011
Pfalz, Tyskland
Kr 195,00.
Møter nesen med en potpurri av blomster og eksotiske frukter som mango, fersken og innslag av pærer. Fokusert og frisk fruktighet, slank munnfølelse og en solid porsjon syrefriskhet som nesten får det til å knirke i tannemaljen. Utmerket matvin å hente frem når høy friskhet og eksotiske frukttoner bys opp til dans.
Springfield Estate The Work of Time 2004
Breede River Valley, Sør-Afrika
Kr 245,00.
Moden, kjølig og småfunky duft preget av sigarboks, eukalyptus og solbær. Medium fyldig og med søtlig, men samtidig delikat og frisk bærpreget fruktighet. God lengde med tørre tanniner. Praktfullt umoderne og karakterfull vin som ber om biff og bernaise, eller et lammelår med rosmarin og litt mynte ved sin side. (notatet basert på 2004-årgangen)
Ascheri Barolo Sorano Coste & Bricco 2008
Piemonte, Italia
Kr 389,90.
Lys rubinrød farge. Forlokkende duft som innleder med klassisk feminin touch av tørkede roseblader og kirsebær. Etter litt lufting trer mer maskuline tjærepregete toner frem. Solid munnvekt, ren og elegant fruktighet og tøffe tanniner som går rett inn og tar eierskapet over munnen. Søte kirsebær og støvete jordsmonnkarakter i en lang og stram finish. Balansert, men ikke fullt ut integrert ennå, og bør ha en runde i karaffelen hvis den åpnes nå. Blir nok litt mer medgjørlig med 4 – 10 år på rygg.
Chateau Montus 2007
Madiran, Frankrike
Kr 259,00.
«The idea of having a charming Tannat is impossible» er et sitat fra den britiske legenden og vinskribenten Steven Spurrier. Og i denne vinen er det nettopp den barske druen Tannat som dominerer. Vi snakker om en riktig potent vin altså, med aroma av mørke bær, pikant fatpreg og medisinalt krydderpreg. Markant tanninstruktur bidrar til en kraftig og fast struktur. Og når dette matches av en fast mørk bærfrukt og et krydret fatpreg er det bare å hente frem rødt kjøtt – storfe, småfe, storvilt eller andebryst. Litt enkelt tilbehør, en saus med moderat syresnert, og du er i mål.
Mullineux Syrah 2011
Swartland, Sør-Afrika
Kr 219,10.
Holder en duftmessig lav profil, med sammensatt duft preget av røde bær, blomster, pepper, krøkebær og rått kjøtt. Oppleves saftig og med en kjølig sofistikert fruktighet. Unge, finkornete og litt rå tanniner viser seg frem uten å gå over streken. Saltpreget mineralitet i finish. Både struktur og aroma inviterer inn høstens viltretter, men også spennende til kalv og storfe.
Nicolas Perrin Crozes Hermitage 2010
Rhône, Frankrike
Kr 225,00.
Parfymert og intens aroma som er floral i anslaget. Etter hvert også tydelig preg av ferske røde bær, pepper og hengt kjøtt. Og krekling. Ren og saftig bærpreget fruktighet innleder på smak, bærpreget er langt mørkere på smak enn duft. En balansert vin med nokså runde tanniner og et markert lærpreg som byr på svak bitterhet i finish. Småviltvennlig høstvin, andebryst også spennende – urter og sopp naturlige lekekamerater.
Drappier Quattuor Blanc de Quatre Blancs Brut
Champagne, Frankrike
Kr 399,90.
Laget på «de glemte druene» arbame, blanc vrai og petit meslier (i tillegg til chardonnay). Aroma preget av brøddeig og flintpreget mineralitet. Slank og delikat smørpreget tekstur, hvor boblene opptrer som små perler som danser i munnen. Smak av røde epler trer inn midtveis, og er med hele veien ut i en delikat frisk finish. Champagne er usedvanlig matvennlig da den har en egen evne til å parere umamismaken. Dette fordi den selv inneholder umami etter sitt lange opphold på bunnfallet. Velegnet til vanskelige råvarer som spekemat og salte, harde oster. Takler en oliven eller to også.
Tissot Savagnin 2010
Jura, Frankrike
Kr 259,90.
En magisk vin. Og en svært sær vin som minner om tørr sherry. Mørk ravgul farge, og en uhyre kompleks og sammensatt aroma som finner plass til nøtter, gjær, krydder, sopp, tørket banan, brent karamell, oksiderte epler, rosiner og kandisert frukt. Fast og salt/syrlig hele veien, med en av de lengste ettersmakene det er mulig å oppdrive. En magiker til de vanskelige umamipregete råvarene, og synger virkelig sammen med tradisjonelle basic småretter som spekeskinke, ost, oliven etc. Må prøves – og et åpent sinn er påkrevet. (notat basert på 2008-årgangen)
[Publisert i utgave 4-13 av Matmagasinet NORD.]
Psst! Gjør som nesten 2.500 andre allerede gjør, følg Husets vin på Facebook!
Det er bare å erkjenne at det på hjemmebane råder litt andre rammebetingelser enn det vi forventer på restaurant, og det er regelrett utopi å forvente at jeg skal kunne finjustere hvert enkelt vinvalg ned til millimeterpresisjon i eget kjøkken. Samtidig er det ingen grunn til å overlate drikkevalget fullstendig til tilfeldighetene, og dermed gjøre smaksløkene våre til en arena for et kulinarisk «bad taste party».
Suksessoppnåelse innenfor mat- og vinkombinasjoner kan for enkelthets skyld grovt inndeles i tre hovedkategorier: (1) Magi, (2) Harmoni og (3) Begredeli’. Magi oppstår i grunnen langt sjeldnere enn man skulle tro, samtidig er det heldigvis relativt enkelt å skape harmoni, så fremt man er bevisst på noen enkle prinsipper. Disse prinsippene handler hovedsakelig om smak, nærmere bestemt balansering av de fem grunnsmakene.
La oss derfor se litt nærmere på hvordan disse grunnsmakene påvirker opplevelsen av vinen, gjennom å forsterke og dempe dens ulike elementer. Glem ikke at garnityret og sausen ofte er det som utfordrer vinvalget, kanskje i større grad enn kjøtt- eller fiskestykket midt på tallerkenen.
SALT er blant verktøykassas viktigste hjelpemidler. For det første fremhever selv moderate mengder salt matens egensmak. I tillegg løfter saltet også frem fruktigheten i vinen, og får den til å fremstå litt mykere og rikere. Vinen blir vennligere stemt, og noe av brodden på vinens stramhet, syre og bitterhet slipes elegant vekk.
SYRLIGHET er vinens andre bestevenn, og det er ikke helt uten grunn at italienerne ofte presser litt sitron over kjøttstykket før det serveres. I likhet med saltet løfter litt syre matens egensmak opp ett hakk. Og i møtet med vinen vil syre i maten også dempe friskheten fra selve vinen, og samtidig øker opplevelsen av både fruktighet og rikhet. Ha derfor alltid en sitron tilgjengelig, for å danne en elegant bro mellom det som er på tallerkenen og i glasset. Obs! Pass opp for overdrevent bruk av salt og syre, da dette medfører at vinen kan føles flat og slapp.
BITTERHET er derimot en utfordring da den forsterker vinens egen bitterhet. Bitterhet er gjerne mest fremtredende i garnityret, og vi finner det i velkjente råvarer som rosenkål, oliven, samt rå grønnsaker og salater. Prøv en stram rødvin sammen med litt «al dente» rosenkål, og kjenn hvordan vinen endrer karakter og strippes for sjarm.
RAMPEGUTTENE SØDME OG UMAMI er i utgangspunktet noen lettlikte sjarmører. Men overfor vin er dette kranglefanter som krever ekstra oppmerksomhet, og de er ofte ansvarlige når det krasjer fullstendig i munnen. Det disse to smakene har til felles er at de forsterker effekten av bitterhet, stramhet, syre og den brennende følelsen fra alkohol. I tillegg «stjeler» de freidig nok vinens fruktighet og fylde. Typiske umamikilder er varmebehandlet sopp, asparges, tomater, tørket og/eller røkt kjøtt og fisk. Blandingskrydder med MSG kan derfor med hell unngås. Til søte desserter bør vinen derfor ha et søtere utgangspunkt enn matretten, hvis ikke havner den automatisk i sur- og tverravdelingen. Et praktfullt eksempel på en smaksmessig skrekkhistorie er gelegodteri og barolo – 100 prosent grusomt!
ET TRIKS for å parere effektene fra sukker og umami er å tilkalle heltene syre og salt. Et dryss salt på sjampinjongen, eller en syrlig saus til aspargesen gjør underverker.
Utover å balansere disse grunnsmakene, finnes det en hel rekke brytere vi kan skru på for ytterligere finjustering. Fet mat trives sammen med syrefrisk vin, det renser munnhulen og skjerper appetitten. Råvarer med intens egensmak krever vin med tilstrekkelig intensitet for ikke å bli overkjørt, og lette matretter vil helst ha en litt lettere vin ved sin side. Pass også opp for svært sterk mat, brennende chili utfordrer vinen på tilsvarende måte som umami og sødme.
UANSETT, glem ikke at fremskritt skapes når vedtatte sannheter utfordres. Smaksløkene våre er forskjellige, og vi opplever gjerne både smak og tekstur noe ulikt. «Bending the rules» er halve moroa, og eksperimentering er artigere enn teori! Flere kjærlighetsmøter ved matbordet er målet, og de følgende 11 vinene har gode egenskaper til å skape flere slike møter.
Swartland, Sør-Afrika
Kr 239,00.
Lokker med diskret og kompleks duft av grønne og gule epler, blomster, fennikel og muskat. Subtil og forførende fremtreden også på smak, hvor vinen har en oljeaktig fylde uten at den fremstår overveldende rik. Innslag av honning i en avslutning båret frem av dempet syrefriskhet og fast steinpreget mineralitet. En vin som handler mer om tekstur enn heftig aroma, og etterlater smaksløkene tryglende om en slurk til. Allroundvin til delikate retter av skalldyr, hvit fisk og lyst kjøtt.
Chateau Couhins-Lurton 2011
Bordeaux, Frankrike
Kr 319,80.
Intens og litt stram aroma av solbærblad, stikkelsbær, nesler og grønne urter. Stramheten og intensiteten finner vi igjen også på smak, vinen kjæler ikke med smaksløkene men griper heller heftig tak og holder fast – en «old school» skolefrøken av en vin. Noe fatpreg trer frem i en ellers frisk finish, godt balansert av den konsentrerte fruktigheten. Litt lufting er ikke dumt, og vinen virker også å være et riktig spennende lagringsprosjekt. Laks og asparges er spennende matfølge. (notatet basert på 2006-årgangen)
Lamblin Chablis Premier Cru Fourchaumes 2011
Burgund, Frankrike
Kr 196,00.
Sjenerøs duft med sitrus og epler i front og florale toner i bakgrunnen. Fersk og voksaktig syrlig fruktighet som smyger seg rundt i munnhulen. Fast steinpreget mineralitet i en finish som borger for kvalitet. God fruktkonsentrasjon og syrestruktur å spille på, både til møtet med sjømaten men også for lagring på mellomlang sikt.(notatet basert på den friskere og strammere 2010-årgangen)
Klein Riesling S Trocken vom Kalkmergel 2011
Pfalz, Tyskland
Kr 195,00.
Møter nesen med en potpurri av blomster og eksotiske frukter som mango, fersken og innslag av pærer. Fokusert og frisk fruktighet, slank munnfølelse og en solid porsjon syrefriskhet som nesten får det til å knirke i tannemaljen. Utmerket matvin å hente frem når høy friskhet og eksotiske frukttoner bys opp til dans.
Springfield Estate The Work of Time 2004
Breede River Valley, Sør-Afrika
Kr 245,00.
Moden, kjølig og småfunky duft preget av sigarboks, eukalyptus og solbær. Medium fyldig og med søtlig, men samtidig delikat og frisk bærpreget fruktighet. God lengde med tørre tanniner. Praktfullt umoderne og karakterfull vin som ber om biff og bernaise, eller et lammelår med rosmarin og litt mynte ved sin side. (notatet basert på 2004-årgangen)
Ascheri Barolo Sorano Coste & Bricco 2008
Piemonte, Italia
Kr 389,90.
Lys rubinrød farge. Forlokkende duft som innleder med klassisk feminin touch av tørkede roseblader og kirsebær. Etter litt lufting trer mer maskuline tjærepregete toner frem. Solid munnvekt, ren og elegant fruktighet og tøffe tanniner som går rett inn og tar eierskapet over munnen. Søte kirsebær og støvete jordsmonnkarakter i en lang og stram finish. Balansert, men ikke fullt ut integrert ennå, og bør ha en runde i karaffelen hvis den åpnes nå. Blir nok litt mer medgjørlig med 4 – 10 år på rygg.
Chateau Montus 2007
Madiran, Frankrike
Kr 259,00.
«The idea of having a charming Tannat is impossible» er et sitat fra den britiske legenden og vinskribenten Steven Spurrier. Og i denne vinen er det nettopp den barske druen Tannat som dominerer. Vi snakker om en riktig potent vin altså, med aroma av mørke bær, pikant fatpreg og medisinalt krydderpreg. Markant tanninstruktur bidrar til en kraftig og fast struktur. Og når dette matches av en fast mørk bærfrukt og et krydret fatpreg er det bare å hente frem rødt kjøtt – storfe, småfe, storvilt eller andebryst. Litt enkelt tilbehør, en saus med moderat syresnert, og du er i mål.
Mullineux Syrah 2011
Swartland, Sør-Afrika
Kr 219,10.
Holder en duftmessig lav profil, med sammensatt duft preget av røde bær, blomster, pepper, krøkebær og rått kjøtt. Oppleves saftig og med en kjølig sofistikert fruktighet. Unge, finkornete og litt rå tanniner viser seg frem uten å gå over streken. Saltpreget mineralitet i finish. Både struktur og aroma inviterer inn høstens viltretter, men også spennende til kalv og storfe.
Nicolas Perrin Crozes Hermitage 2010
Rhône, Frankrike
Kr 225,00.
Parfymert og intens aroma som er floral i anslaget. Etter hvert også tydelig preg av ferske røde bær, pepper og hengt kjøtt. Og krekling. Ren og saftig bærpreget fruktighet innleder på smak, bærpreget er langt mørkere på smak enn duft. En balansert vin med nokså runde tanniner og et markert lærpreg som byr på svak bitterhet i finish. Småviltvennlig høstvin, andebryst også spennende – urter og sopp naturlige lekekamerater.
Drappier Quattuor Blanc de Quatre Blancs Brut
Champagne, Frankrike
Kr 399,90.
Laget på «de glemte druene» arbame, blanc vrai og petit meslier (i tillegg til chardonnay). Aroma preget av brøddeig og flintpreget mineralitet. Slank og delikat smørpreget tekstur, hvor boblene opptrer som små perler som danser i munnen. Smak av røde epler trer inn midtveis, og er med hele veien ut i en delikat frisk finish. Champagne er usedvanlig matvennlig da den har en egen evne til å parere umamismaken. Dette fordi den selv inneholder umami etter sitt lange opphold på bunnfallet. Velegnet til vanskelige råvarer som spekemat og salte, harde oster. Takler en oliven eller to også.
Tissot Savagnin 2010
Jura, Frankrike
Kr 259,90.
En magisk vin. Og en svært sær vin som minner om tørr sherry. Mørk ravgul farge, og en uhyre kompleks og sammensatt aroma som finner plass til nøtter, gjær, krydder, sopp, tørket banan, brent karamell, oksiderte epler, rosiner og kandisert frukt. Fast og salt/syrlig hele veien, med en av de lengste ettersmakene det er mulig å oppdrive. En magiker til de vanskelige umamipregete råvarene, og synger virkelig sammen med tradisjonelle basic småretter som spekeskinke, ost, oliven etc. Må prøves – og et åpent sinn er påkrevet. (notat basert på 2008-årgangen)
[Publisert i utgave 4-13 av Matmagasinet NORD.]
Psst! Gjør som nesten 2.500 andre allerede gjør, følg Husets vin på Facebook!
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar